ГОСУДАРСТВЕННАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ
СЛУЖБА САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

15 Июля 2026

Опасный перекус. Вредное вещество нашли в сосисках и сардельках при проверке

В гостях у программы «Утро в Петербурге» Ксения Иванова, заведующая отделом химико-токсикологических и радиологических исследований Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории.

Николай Растворцев, ведущий: Есть ли в вашем утреннем меню сосиски или сардельки? Если да, то насколько вы уверены в их качестве? Сегодня мы поднимем тему, которая взволновала многих покупателей. Известные торговые сети временно приостановили продажу продукции одного из мясокомбинатов, а именно сосисок и сарделек, после обнаружения в них микробной трансглутаминазы или, проще говоря, мясного клея.

Мария Новикова-Охонская, ведущая: Сам же производитель факт использования этой добавки отрицает. Что же это за вещество? Почему его применение в России запрещено? Какие ещё опасности могут поджидать нас в колбасных изделиях? Эти и другие вопросы мы сегодня обсудим с нашим экспертом.

Николай Растворцев, ведущий: Если простым языком, что скрывается за таким грозным термином «микробная трансглутаминаза»? Зачем производителям, в теории, может понадобиться мясной клей?

Ксения Иванова, заведующая отделом химико-токсикологических и радиологических исследований Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории: Микробная трансглутаминаза – это фермент, вырабатываемый некоторыми микроорганизмами. По сути, это модификатор, если сказать проще, сшиватель или клей молекулярного белка животного или растительного происхождения. В теории производитель может использовать его в мясоперерабатывающем производстве. При помощи микробной трансглутаминазы он склеивает более мелкие кусочки в цельный кусок.

Мария Новикова-Охонская, ведущая: То есть получаются более красивые сосиски?

Ксения Иванова, заведующая отделом химико-токсикологических и радиологических исследований Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории: Да. Его используют при получении более цельного продукта, таких как стейки, рулеты. В рыбной промышленности – крабовые палочки, рыбные деликатесы из фарша. В молочной промышленности он взаимодействует с сывороточным белком, удерживает влагу, что увеличивает массу, а следовательно, выход продукта. В хлебопечении при взаимодействии с клейковиной тесто становится эластичным, а выпечка пышной.

Мария Новикова-Охонская, ведущая: Сказали, какая это полезная и прекрасная вещь, однако в России она запрещена.

Ксения Иванова, заведующая отделом химико-токсикологических и радиологических исследований Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории: Да. На территории Российской Федерации и стран Евразийского экономического союза этот фермент действительно находится под запретом. Также его нет в перечне допустимых пищевых ферментов технического регламента Таможенного союза 021.

Мария Новикова-Охонская, ведущая: А почему? Чем опасен?

Ксения Иванова, заведующая отделом химико-токсикологических и радиологических исследований Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории: Всё это связано с рисками для здоровья и недобросовестной практикой использования производителями.

Николай Растворцев, ведущий: Производители говорят, что не использовали эту добавку. Вы можете сказать, насколько сложно её обнаружить? Если вам дадут результаты анализов, сразу ли вы поймёте, что эта добавка присутствует?

Ксения Иванова, заведующая отделом химико-токсикологических и радиологических исследований Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории: Нет. Простой потребитель никогда не сможет обнаружить микробную трансглутаминазу самостоятельно. Её можно обнаружить только в лабораторных условиях методом иммуноферментного анализа. Трансглутаминаза запрещена у нас с 1-го января 2020-го года. Сначала были единичные случаи её обнаружения, но с годами их количество увеличивается в десятки раз.

Мария Новикова-Охонская, ведущая: Давайте акцентируем внимание, чем она опасна. Какие последствия для организма при регулярном употреблении этой добавки могут возникнуть?

Ксения Иванова, заведующая отделом химико-токсикологических и радиологических исследований Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории: Главные причины опасности продукта ещё мало изучены, потому что отсутствуют долгосрочные клинические исследования, технологии ещё несовершенны. Микробная трансглутаминаза меняет структуру белка. При изменении структуры белка образуются новые соединения. Они ещё до конца не исследованы, как влияют на пищеварительную систему. В группу риска входят люди, у которых микробная трансглутаминаза может провоцировать развитие тяжёлых иммунных заболеваний, люди с проблемами слизистой желудочно-кишечного тракта, а также те, кто находится в повышенной зоне риска развития аллергических реакций.

Николай Растворцев, ведущий: Понятно, что ни один производитель не напишет, что присутствует мясной клей. Допустим, мы выбираем продукты в колбасном отделе. Какие ещё ингредиенты, консерванты, добавки должны нас заставить задуматься, покупать ли такую колбасу, сардельки или сосиски?

Ксения Иванова, заведующая отделом химико-токсикологических и радиологических исследований Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории: В производстве мясной продукции используются и консерванты, и усилители вкуса. Самые основные из них – нитрит натрия, добавка Е250, нитраты – добавки Е251-Е252. Они добавляются для увеличения срока хранения и придают изделию розовый цвет.

Мария Новикова-Охонская, ведущая: Глутамат используют?

Ксения Иванова, заведующая отделом химико-токсикологических и радиологических исследований Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории: Глутамат натрия, добавка Е621 – это усилитель вкуса. Если сказать проще, он придаёт аппетитный мясной вкус изделию. Чаще всего его добавляют для маскировки недоброкачественного исходного сырья. Фосфаты – добавки Е450-Е452 – удерживают влагу в фарше. В готовой продукции это придаёт сочность и однородность. Также используется аскорбиновая кислота, добавка Е300. При её добавлении уменьшается порча жиров, она является катализатором действия нитрита натрия. Это самая безопасная добавка. Возможна только индивидуальная непереносимость.

Мария Новикова-Охонская, ведущая: Если говорить в целом о рисках, связанных с колбасой, это чаще химическая проблема или биологическая опасность?

Ксения Иванова, заведующая отделом химико-токсикологических и радиологических исследований Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории: Конечно, мясная продукция может быть загрязнена и биологическими токсинами. Они вырабатываются бактериями и плесневыми грибами. Прежде всего это ботулотоксины, микотоксины, гистамин, бактериальные токсины стафилококков. Ботулотоксин вырабатывается бактерией клостридиум ботулинум. Он образуется при отсутствии кислорода. Чаще это продукция копчения и вакуумная продукция. Это сильнейший природный яд, который вызывает поражение нервной системы. Микотоксины образуются плесневыми грибами. Это касается сыровяленой и сырокопчёной продукции. Нужно учитывать, что микотоксины устойчивы к термической обработке. Гистамин – это биологически активное вещество, которое образуется при длительной ферментации. Это солёные, вяленые изделия. Он тоже является сильным природным токсином.

Мария Новикова-Охонская, ведущая: Как же безопасно поужинать?

Ксения Иванова, заведующая отделом химико-токсикологических и радиологических исследований Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории: Выбирать продукцию, выработанную по ГОСТу. Там более жёстко регламентирован состав. Обязательно читать этикетку. На первом месте в составе должно быть мясо – говядина или свинина, а не крахмал, соя или мясо курицы механической обвалки, что значительно снижает качество продукции. Читать этикетки и внимательно изучать состав.

Источник видео: Телеканал «Санкт-Петербург» / АО «ГАТР»